Misture-se leite, coalho, pingo — isto é, o fermento láctico natural recolhido do soro do queijo — e sal. O resultado, a depender do “terroir” e do modo de fazer, pode resultar em admiração dos mestres da arte queijeira, os franceses, e uma medalha “super ouro” no concurso Mondial du Fromage et des Produits Laitiers — principalmente se a receita for maturada em tradição mineira.
Colhendo o reconhecimento internacional ao longo dos anos, a produção de queijos artesanais de Minas Gerais lançou mais uma vez os holofotes do mercado lácteo mundial sobre regiões já consagradas, a Serra da Canastra, o Serro, a Mantiqueira, entre outras, e em particular sobre pequenos sítios onde prevalece o modelo de economia familiar.
Localizado na Serra da Canastra, de onde sai uma produção diária de 20 toneladas de queijo, principal fonte de renda de 800 famílias da região — e, em particular, o tradicional “Queijo Minas Artesanal” (QMA) —, está o sítio do Serjão, em Piumhi.
Foi ali que Sérgio de Paula Alves deu forma ao seu “Queijo Canastra Serjão Maturado 100 Dias”, à base de lei cru e casca amassada com mofo branco, um dos vencedores da premiação de 2021. Ele conta que “inventou” sua receita para entrar na disputa, da qual participaram 46 países e 940 produtos. Atualmente, produz 20 peças por dia, ao preço médio de R$ 120 cada. A fila de espera para degustar um queijo desses pode se arrastar por 45 dias. “Pretendo expandir a produção, aumentar o rebanho e fazer 35 queijos por dia”, pontuou.
Em São Roque de Minas, a 63 km de Piumhi, Ivair José de Oliveira produz tanto o chamado queijo “da manhã”, mais leve e ácido, quanto o “da tarde”, de sabor acentuado e macio. De acordo com a Prefeitura de São Roque, são 710 produtores de queijo fresco e outros 90 de maturado. Satisfeito com a evolução do negócio, que lhe permitiu triplicar o rebanho e passar de sete para 37 peças de queijo por dia, entre 2013 e 2021, Oliveira atribui a receita do sucesso à mão do produtor, ao solo, clima e aos animais.
Mais a noroeste do estado, delineia-se a região do Serro, onde o clima quente contribui para produzir queijos mais úmidos, macios e menos maturados, com acidez pronunciada. De Sabinópolis saiu o QMA “Quilombo na Cachaça”, também premiado com o “super ouro”.
Seu idealizador, Ivacy Pires dos Santos, explica que a massa é maturada em genuína aguardente local, resultando um queijo forte, cremoso, de casca lisa, amarela, e sabor marcante de pequi. Com o sucesso da receita, Santos espera aumentar a produção e as vendas em até 50%.
Esse sopro de expansão dos negócios é prova da importância da produção queijeira para o estado, ressaltou Ranier Chaves Figueiredo, diretor de agroindústria e cooperativismo da secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais. São 13 regiões produtoras, cinco tipos de queijos artesanais (QMA, Cabacinha, Alagoa, Mantiqueira e Suaçuí) e 65 produtores com o Selo Arte do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que permite a comercialização de produtos artesanais de origem animal no país.
Cruzília é exemplo expressivo. Com 18 mil habitantes, a cidade viu surgir no final de 1980 a marca homônima que responde hoje por grande parte do emprego e movimentação econômica local, disse Edson Martins, COO da UltraCheese, plataforma de cremes e queijos que detém a marca Cruzília, recém-adquirida pelo fundo de investimentos independente Aqua Capital.
Para fazer 90 tipos de produtos, entre eles o Santo Casamenteiro — outro ganhador do “super ouro” no concurso mundial —, a empresa capta diariamente mais de 70 mil litros de leite junto a quase cem famílias de produtores.
As informações são do Valor Econômico, adaptadas pela Equipe MilkPoint.
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